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inification

La vinification du vin jaune, tout à fait particulière, est un défi aux règles classiques de l’œnologie. Mi-octobre, le ban des vendanges est proclamé. Les vendangeurs peuvent alors couper les précieux raisins qui, avant amélioration variétale, étaient récoltés à la Toussaint d’où l’expression "vin de gelée".

10bArrivé à la cuverie, le Savagnin sera égrappé, pressuré, et son jus mis à fermenter dans des cuves. A l’issue d’une lente fermentation alcoolique et de la disparition de l’acide malique, le vin est alors soutiré dans des fûts de chêne déjà avinés. Contrairement aux pratiques courantes œnologiques, il est indispensable de ne pas remplir complètement ces fûts, en ménageant une poche d’air au contact de laquelle doit se former un voile caractéristique. C’est grâce au voile que des phénomènes biologiques très spécifiques pourront avoir lieu et donner au produit sa couleur jaune, son arôme et son goût si particulier.

10cAinsi le vin sera maintenu en vidange sans aucun ouillage pendant une période de 6 ans minimum fixée par la législation. Quand cette durée légale du vieillissement est atteinte, le vigneron procède à l’assemblage des différentes pièces en fonction de leurs caractères organoleptiques.

Une clarification précède la mise en bouteille qui est réalisée dans un contenant spécifique au vin jaune : le Clavelin.
Le vieillissement du vin jaune en bouteille ne pose aucun problème, c’est un vin de garde par excellence : 100 ans et plus.

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Les principaux constituants aromatiques du vin jaune

- Ethanal : produit naturel du vin qui se forme au cours de la fermentation alcoolique. Dans un vin traditionnel, sa teneur varie de 20 à 80 mg/l. Dans le vin jaune, elle peut atteindre 600 à 700 mg/l. Cette forte concentration est particulièrement liée au rôle joué par les levures à voile.

- Sotolon : lactone présentant une odeur de "noix mure" à faible concentration ou de "curry" à forte concentration. L’assemblage "éthanal-sotolon" contribue en partie à obtenir la typicité caractéristique des vins jaunes.

Caractéristiques œnologiques

11bLe Savagnin donne le fameux vin jaune après 6 ans de vieillissement sous voile. Autrefois il était associé aux autres cépages jurassiens pour donner un vin rouge puissant, charpenté et contribuait ainsi à leur conservation. Ce raisin produit d’excellents vins blancs vinifiés seuls ou en association avec le Chardonnay.