oile La transformation du vin blanc en vin jaune se caractérise par le développement spontané à la surface du vin d’un voile de levures de types "Saccharomyces bayanus". Au départ, le voile est formé par de petites taches qui s’agrandissent et recouvrent la totalité de la surface du vin. D’abord fin, de couleur noire, il se veine de lignes plus ou moins brunes, et se pique d’îlots blancs. Quand il est bien développé il apparaît plus ou moins granité et mat. L’aspect physique du voile dépendra des années, de l’âge du vin et des caractéristiques du milieu ambiant. Le fût de chêne, la température, l’hygrométrie, et l’aération de la cave influencent fortement son développement. Ainsi lorsque le voile recouvre le vin, il le protège de l’air contenu dans la vidange. Les échanges s’effectuent alors à travers le bois du fût et sous le contrôle du voile. Ailleurs, un vin laissé dans de telles conditions deviendrait du vinaigre ! Ici, il va se transformer en un merveilleux vin au bouquet exceptionnel. Afin d’éviter tout accident, deux prélèvements peuvent être effectués : l’un à l’automne et l’autre au printemps. Ils permettent de contrôler la bonne santé du voile. Ainsi c’est pendant le vieillissement sous voile que réside en partie le miracle de ce mystérieux vin jaune.