égustation
La dégustation est plus qu’un art, c’est une discipline. En effet, le dégustateur exprime les sensations qu’il perçoit par un vocabulaire précis après avoir observé, humé et goûté le vin.

Afin de partager ce moment de plaisir raffiné, voici quelques conseils pour « goûter » le vin jaune. Il est conseillé de prendre un verre ballon ou de dégustation que vous saisissez par la base du pied entre le pouce et l’index. Versez le vin jaune jusqu'au tiers environ.

Intervient alors le premier examen : la vue.
Le dégustateur jugera de sa couleur ou robe, de sa limpidité, de sa brillance.

Le second examen dit olfactif se déroule en trois phases.
Le premier nez s’effectue sans remuer le verre au préalable et en le humant par saccades.
Le deuxième nez commence par un mouvement vif et discontinu. Ce mouvement giratoire libère par oxygénation les arômes du vin. Après un temps de repos, on procède au troisième nez qui permettra d’affiner son jugement.

Intervient en dernier lieu l’examen gustatif.
Buvez une gorgée de vin, faites la rouler, brassez la contre le palais, ramenez la près des lèvre pour l’aérer (en aspirant un peu d’air par le milieu de la bouche avant de l’avaler). Ce cérémonial vous permettra d’analyser les caractéristiques du vin, ses arômes, ses saveurs, sa longueur ou persistance en bouche…

Les régions de production du vin jaune

Le vin jaune d’Arbois
Vue : jaune d’or avec reflets vert ou bronze, brillant et vif.
Nez : puissant et éthéré, complexe avec des arômes de noix verte, de brou de noix très dominant, de fruits confits ou secs, d’épices douces, morilles, cacao, café.
En bouche : attaque puissante et virile, avec de forts arômes de noix verte sur support acide. Très longue persistance.

Le Château-Chalon
Vue : or clair à jaune – or profond, brillant, éclatant.
Nez : de grande intensité, complexe, noix, épices, poivre, céleri, torréfaction, grillé.
En bouche : une attaque franche, droite, racée, avec du gras.
On retrouve les arômes très fins décelés au nez.
Bonne ampleur, très aromatique, avec un bel équilibre en acidité. Très bonne longueur en bouche.

Le vin jaune de l’Etoile
Vue : jaune d’or avec reflets gris - vert, brillant.
Nez : très fin et élégant. Arôme dominant de fruits secs, de noisette, de praline, de chocolat, d’épices.
En bouche : attaque élégante et fine, avec excellent support acide et une grande continuité des arômes. Excellente persistance.

Le vin jaune des Côtes du Jura :

Offre le plus souvent une grande diversité d’arômes et de structure, tantôt très puissant, tantôt en finesse.

Vue : la robe d’un bel or présente des reflets bronze - argenté.

Nez : puissant au premier nez est caractérisé par sa grande finesse associant la noix à des notes d’épices, de cacao et de curry…

En bouche : une attaque agréable révèle une belle structure qui garantit une conservation de plusieurs décennies. Une finale ronde et harmonieuse termine la bouche sur des arômes de noix vertes.

Souvent très rond, soyeux et charmeur dans les grands millésimes.

Dégustation du millésime 1774

En juin 1992, lors d’une présentation pour le « Gault et Millau », le docteur Millet a offert une bouteille de « vin jaune » datant de 1774. Provenant d’une vigne travaillée sous Louis XV, vendangée sous Louis XVI, dégustée en juin 1992 sous la cinquième République. Les dégustateurs se sont accordés pour dire qu’il s’agissait d’un des meilleurs vins jaunes qu’ils avaient goûtés.

Vue : jaune ambré.

Nez : tout en délicatesse, en finesse sur les arômes de fruits secs : figues et datte sèches, raisins de Corinthe très mielés qui rappelle étrangement le vin de paille.

En bouche : attaque agréable. Une belle matière onctueuse, veloutée, une fin de bouche avec une légère amertume. Une persistance aromatique en symphonie d’arômes, de fruits et de miel. Un joyau.

Les meilleurs millésimes 1893 (année du siècle)

1921 – 1929 – 1947 – 1949 – 1952 1957 – 1964 – 1967 – 1969 – 1973 1979 – 1982 – 1983 – 1985 - 1989